Nuestra tradición culinaria estaba formada por lo que ahora llamamos granos antiguos . ¿De qué se trata exactamente?

Lo que encontrará en este artículo:

  1. Granos antiguos: ¿cuáles son los más conocidos?
  2. Otras variedades antiguas de cereales
  3. Los beneficios para la salud de los granos antiguos
  4. Dónde comprar granos antiguos

El término «antiguo» se refiere al hecho de que estos cultivos fueron sembrados en aquellos períodos históricos en los que lo que más importaba era el sabor del producto final y la capacidad de la planta para soportar los elementos.

Sin embargo, alrededor de los años 70 se iniciaron los primeros experimentos y el cruce de diferentes granos dio lugar a los denominados granos modernos, cuyas principales características incluyen la mayor elasticidad de la masa debido a la gran cantidad de gluten que contienen.

En resumen, las necesidades de la industria han sufrido un cambio importante con el paso del tiempo y han llevado al abandono de los cultivos antiguos. Por lo tanto, es fácil ver que estos últimos son tipos de cereales que contienen menos gluten , son más digeribles y consisten en mayores cantidades de proteínas y antioxidantes.

Granos antiguos: ¿cuáles son los más conocidos?

A diferencia del trigo blando, los cereales antiguos no han sido sometidos a cruces particulares o, como ocurre ahora, a modificaciones genéticas. Se trata, por lo tanto, de granos genuinos que, además, a menudo son producidos por pequeñas explotaciones de la zona o por explotaciones ecológicas establecidas. Aquí son los granos antiguos más comunes :

  • Kamut Esta es una marca que corresponde al cereal khorasan, altamente energético.
  • Escanda Cultivada hace 10.000 años, tiene un alto contenido de vitamina A y E.
  • Senador Cappelli Piedra molida para preservar las cualidades del germen.
  • Timilia o Tumminia Se trata de una variedad típica de Sicilia cuyo consumo ayuda al funcionamiento normal del corazón.
  • Gentil rosso Producido en el norte de Italia, tiene un olor característico conferido por la vainillina.
  • Verna Uno de los granos más antiguos que contiene los porcentajes más bajos de gluten.
  • Saragolla Baja en gluten, es una variedad de trigo khorasan rica en proteínas
  • Russello Este es uno de los más populares los antiguos granos sicilianos , adecuado para hacer tortas, pan y palitos de pan.

Otras variedades de granos antiguos

En Italia hay muchas variedades de cereales antiguos que provienen de diferentes regiones, además de las más populares Senatore Cappelli, Saragolla y Spelt, que también podemos encontrar:

  • Biancolilla
  • Etrusco
  • Fresno
  • Gentil Blanco
  • Perciasacchi
  • Romanella
  • Solina
  • Tamiz
  • Mallorca

Granos antiguos: beneficios y propiedades

Una vez que pruebe las diferentes variedades de granos antiguos redescubriremos sabores y aromas que no nos harán lamentar los productos de la harina de trigo blando. También nos sorprenderá gratamente no sólo el sabor, sino también las propiedades saludables de estos alimentos. Aquí hay algunas.

Son menos refinados

Los cultivos antiguos están sujetos a procesos que podríamos definir más artesanales y arcaicos y que a menudo consisten en la molienda de piedra antigua y la fermentación y cocción más lenta y a temperaturas más bajas. Estas características significan que las propiedades de los granos antiguos no se pierden sino que se mantienen intactas hasta el producto terminado.

Contiene menos gluten

Hay que tener en cuenta una característica importante de estos cultivos: el porcentaje de gluten que contienen. De hecho, muchos de estos granos consisten en un porcentaje muy bajo de gluten, que en algunos casos corresponde a menos del 1%.

Esto se traduce directamente en una mejor digestibilidad del grano . Por lo tanto, su consumo está especialmente recomendado para aquellos que a menudo sufren problemas digestivos o experimentan una situación de hinchazón abdominal y pesadez en el estómago después de una comida que incluye hidratos de carbono.

Contiene más nutrientes

Otro de los beneficios de los granos antiguos está relacionado con el procesamiento de los mismos. Hemos dicho que los procesos de procesamiento no incluyen la refinación, lo que significa que el grano y todas sus partes (como el germen y el salvado) que contienen los niveles más altos de nutrientes no se ven alterados.

Por lo tanto, productos como las pastas y los derivados de la panadería tienen porcentajes más altos de vitaminas y minerales, elementos que ya no encontramos en las harinas refinadas.

No provocar intolerancias

Este punto está inmediatamente relacionado con el anterior. Hoy en día, las intolerancias alimentarias, como la enfermedad celíaca, son cada vez más frecuentes. Sin embargo, incluso cuando la enfermedad celíaca no se diagnostica debido a los resultados negativos de los exámenes de rutina, es posible que algunas personas sigan experimentando molestias gastrointestinales.

Por lo general, se trata de una fuerte sensibilidad al gluten. Por lo tanto, es aconsejable que estas personas consuman productos derivados de granos como tumminia, gentil rosso o verna, sustituyendo parcial o totalmente el trigo blando o duro.

Son más «genuinos»

Entre los beneficios de los granos antiguos está su autenticidad. ¿Qué significa esto? Vivimos en un mundo en el que la modificación genética de los alimentos está a la orden del día. Los cereales antiguos no están sujetos a este tipo de manipulación, por lo que podemos estar seguros de su efecto beneficioso a largo plazo.

Además, debemos recordar que los cultivos en los que se siembran estos granos no aprovechan el uso de fertilizantes u otros agentes químicos que sabemos que penetran en las plantas y llegan al consumidor final de una forma más o menos relevante.

Saben mejor

Queremos recordar que los cereales antiguos , conservando todas las características típicas del propio grano, dan un nuevo sabor y olor, intenso pero no por ello no apto para los maridajes de nuestra cocina.

Algunas harinas son adecuadas no sólo para la producción de pan y otros productos salados, sino también para la preparación de tortas. Por ejemplo, la harina del caballero rojo , dada la presencia de vainillina, es perfecta para recetas de galletas y tartas.

Prevenir la diabetes

Una de las propiedades de los granos antiguos es no promover el peligroso aumento del azúcar en la sangre durante y después de una comida. Es probable que esta característica se deba a la presencia de minerales y vitaminas pero, sobre todo, a las fibras.

Al no ser refinados, retienen una cantidad de fibra que no provoca un aumento del azúcar en sangre, al contrario, permiten mantener sus niveles en valores normales, previniendo la diabetes, las enfermedades cardíacas y la obesidad.

Granos antiguos: ¿dónde encontrarlos?

La venta de granos antiguos se realiza principalmente a través de tiendas de alimentos orgánicos donde se pueden encontrar tanto en forma de granos como de harina para su uso en panadería.

En general, también se pueden encontrar en los mercados de agricultores o en las granjas de su zona que los producen directamente. La alternativa más práctica, además de dirigirse a las pequeñas empresas locales y luego acortar la cadena de suministro, es comprarlas en línea en muchos sitios especializados.

Dejar un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *

5 × 1 =